Arroz con Nueces de Marañon
Cerca de tres cuartas partes de la población del mundo hacen del arroz la principal fuente de su alimentación diaria. En Colombia el arroz hace parte fundamental de la dieta y aunque según algunas fuentes, en el mundo se cultivan cerca de diez mil variedades de arroz, nosotros conocemos pocas. Recientemente hemos comenzado a ver cambios en la oferta de arroces que tenemos los cocineros a nuestra disposición. El supermercado más bien surtido que hay en Bogotá tiene a la venta cinco o seis variedades, de las cuales, al menos tres, se cultivan en el país.
Desde que comencé a optar por una dieta basada en las plantas, he descubierto cada vez más los encantos del arroz no solo en su versión de arroz blanco, como acompañamiento de platos de verduras y leguminosas, sino como el plato central de algunos menús bien especiales.
Hace unos días me encontré con una receta de la tradición vegetariana hindú, que adapté con resultados que me dejaron muy satisfecha.
Use arroz Basmati, cultivado en Colombia. Si no encuentra arroz Basmati, puede usar un arroz de grano largo, de buena calidad. Lave dos tazas en varios cambios de agua fría hasta que ésta salga clara. Deje el arroz dentro de un colador para que escurra, mientras procede con la preparación. Derrita 3 cucharadas de mantequilla en una olla de fondo pesado con una tapa que ajuste bien.
En la India se usa una mantequilla clarificada llamada GHEE, pero si no la tiene, use mantequilla común o aceite vegetal. A la mantequilla añádale una cucharadita de semillas de comino enteras junto con media cucharadita de semillas de mostaza negra, media cucharadita de pimienta negra recién molida, una cucharadita de cúrcuma en polvo y una cucharada de jengibre fresco, rallado. Agregue a la olla de inmediato dos papas medianas, peladas y cortadas en dados, junto con dos cucharaditas de sal. Si le gusta el picante, añada en este momento un ají fresco, finamente picado. Revuelva durante dos o tres minutos y súmele a la olla dos o tres cucharadas de coco rallado, deshidratado; dos o tres vainas de cardamomo enteras; una astilla de canela y dos o tres clavos de olor, enteros. Comenzará a percibir el aroma de las especias y entonces deberá agregar una taza de nueces de marañón, tostadas, junto con el arroz lavado y escurrido y tres tazas de agua. Revuelva todo brevemente y espere a que el arroz seque hasta que observe en la superficie unos cráteres sobre los cuales revientan burbujas de agua con almidón. Reduzca el fuego al mínimo, tape la olla y espere treinta minutos.
Resista la tentación de destapar la olla y una vez que transcurra este tiempo, retírela del fuego. Espere por lo menos diez minutos antes de pasar el arroz a una bandeja. Espolvoree con dos o tres cucharadas de semillas de ajonjolí tostado y dos o tres cucharadas de cilantro fresco picado. Este magnífico plato solo necesita de una buena ensalada como acompañamiento.