Agua en la Boca
Mi abuela contaba una historia que me causa risa aún hoy, después de muchas décadas de haberla escuchado. Cuando ella era niña, se juntaba con dos o tres amigas y se iban a un parque donde un grupo de músicos, algunos de ellos con instrumentos de viento, tocaban los sábados en la tarde. El deporte de estas niñas traviesas consistía en sentarse muy cerca de donde se paraban los músicos, a chupar limones y hacer las correspondientes muecas que el sabor ácido produce en muchos de nosotros. El resultado que esto tenía en la producción musical, lo dejo a la imaginación de mis lectores.
¿Alguna vez se ha preguntado por qué el sabor ácido hace que se nos inunde la boca? Los ácidos son compuestos químicos cuya presencia en las células del cuerpo necesitan ser cuidadosamente regulados. Dependiendo de la concentración de ácido que tenga lo que nos metemos a la boca, el paladar puede sentirse a gusto o reaccionar de manera defensiva.
Para el cocinero, es importante reconocer el efecto que puede tener un ácido. El polvo de hornear depende de la reacción entre ácido y alcalino para producir una cantidad suficiente de gas que sirva para que una torta se esponje y quede tierna. Los fríjoles o las lentejas, que se cocinan con tomates o jugo de limón, tardarán más tiempo en ablandar, porque el ácido endurece las paredes celulares de las leguminosas. Esta propiedad de los ácidos puede resultar problemática con algunos ingredientes como los garbanzos, que pueden tardar mucho en ablandarse si no esperamos al final de la cocción para añadirles un guiso que contiene tomates. Pero unas gotas de limón, añadidas a las lentejas a mitad del tiempo de cocción las hará retener su forma hasta el final.
Los ingredientes ácidos hacen que las verduras se vistan de un, poco apetitoso, color marrón. Ese es el motivo por el cual las habichuelas o los espárragos pierden su color verde brillante cuando los dejamos en una vinagreta durante mucho tiempo. Cuando vaya a cocinar espárragos, espinacas, acelgas o habichuelas que quiera servir con una salsa ácida, añada la salsa lo más cerca posible del momento en que va a llevarlos a la mesa.
Pero si quiere proteger algunas frutas como los bananos o las manzanas de que se pongan oscuras cuando las pele y las corte para ponerlas en una ensalada, sométalas a un baño en un jugo ligeramente ácido. El jugo de naranja puro o un jugo de limón diluido, funcionan bien.
El ácido hace que los almidones pierdan, al menos en parte, su capacidad de espesar. Esa es la razón por la que las salsas que contienen vino o jugo de cítricos no espesan tan bien como las salsas que no contienen estos ingredientes.